19 dicembre 2007 - carciofi freschi al mercato – preparazioni culinarie di base.

LESSATI: Teneteli a bagno nell’acqua acidulata con il succo di limone per almeno 15 minuti, poichè con la semplice lessatura tendono a scurire maggiormente. Sgocciolateli e tuffateli in acqua bollente salata per 10 minuti se li avete tagliati a metà o a spicchi e per 20 minuti circa se li avete lasciati interi. Scolateli con un mestolo forato – preferibilmente di legno – lasciateli sgocciolare bene e, appena potrete toccarli senza scottarvi, premeteli con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.

RIPIENI: Pulite i carciofi come di consueto, ma lasciateli interi. Scolateli dall’acqua acidulata dopo 10 minuti, allargate le foglie e, con le forbici, eliminate fieno e spine interne. Mettete nuovamente i carciofi nell’acqua acidulata o, meglio ancora, strofinateli con mezzo limone, insistendo sulla parte centrale e cercando di arrivare in profondità. Distribuite il ripieno preparato al centro dei carciofi, aiutandovi con un cucchiaino, e poi man mano tutto intorno, allargando leggermente le foglie.

SALTATI: Scolate i carciofi dall’acqua acidulata dopo 4 – 5 minuti, asciugateli e tagliate ogni mezzo carciofo a metà nel senso della lunghezza, eliminando eventuali residui di fieno. Usando un coltello affilato, riducete i quarti di carciofo a fettine molto sottili, cercando di tenerle tutte dello stesso spessore per avere una cottura uniforme. Soffriggete uno spicchio di aglio (che poi toglierete) in una padella con poco olio; unite i carciofi, fateli saltare per 5 minuti, salateli e cospargeteli con prezzemolo tritato.

LE VARIETA’

I carciofi sono infiorescenze di cui si consumano la base e le parti carnose delle foglie, dette brattee. Le varietà di carciofi si differenziano per il colore, verde o violetto, e per la presenza o meno di spine. Tra le varietà con le spine ci sono il Sardo, il Violetto di Palermo, lo Spinoso di Liguria. Senza spine sono il Romanesco (detto anche Mammola, che si trova in primavera) e il Violetto di Toscana.

LA SCELTA

Le foglie dei carciofi devono essere lucide, di colore verde brillante o con sfumature viola. Devono essere molto compatte fra loro e croccanti: se piegate, devono spezzarsi di netto. Anche il gambo del carciofo deve essere molto sodo. Non devono comunque presentarsi troppo aperti; le foglie devono essere prive di macchie e ammaccature. Se sono troppo scure, i carciofi non sono freschi.

LA PROVENIENZA

Si coltivano in Puglia, Lazio, Liguria, Toscana, Piemonte, Emilia Romagna, Campania e nelle isole. In Veneto si producono anche le castraure, carciofini da usare interi, cotti in padella oppure conservati sott’olio.

LA CONSERVAZIONE

A temperatura ambiente i carciofi si mantengono 3 giorni con il gambo immerso in un vaso di acqua, che deve essere cambiata spesso. In frigorifero si conservano una settimana.

I VALORI NUTRIZIONALI (composizione per 100 g)

Proteine: 2,7 – Lipidi: 0,2 – Glucidi: 2,5 – Fibre: 5,5 – Vitamine: A, B, C – Minerali: sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco – Calorie: 22.

LE PROPRIETA’

I carciofi stimolano la digestione e l’attività intestinale. Trovano indicazione nei casi di disturbi di fegato e per diminure il colesterolo. Hanno proprietà depurative del sangue.