1° gennaio 2008 - Che voglia di ostriche e champagne!

L’habitat ideale delle ostriche sono le baie che le maree lasciano temporaneamente scoperte, dove l’acqua salmastra ricopre un fondale ricco di alghe e plancton, il loro cibo. Le ostriche sono allevate intensivamente in Francia (Bretagna) e ormai anche in Italia. Rimangono nella zona di riproduzione da 3 a 6 anni dove vengono trasferite passando da un bacino all’altro in acque dalle diverse caratteristiche nelle quali i molluschi crescono e si insaporiscono. La prima distinzione fra le ostriche si ha in base alla forma del guscio: ci sono due categorie principali, una caratterizzata da una forma tonda e piatta (chiamata creuse), di sapore delicato e l’altra di forma tipicamente allungata, a guscio rugoso, che può essere alquanto stretto per le specie portoghesi o più largo per le specie giapponesi, dal sapore intenso e pungente. Le più pregiate sono quelle tonde con dimensioni che vanno dai 7 ai 10 cm di diametro: le rinomate “belon” e le rare “marennes” della Bretagna. All’interno i molluschi cambiano colore a seconda di come si nutrono, generalmente le belon sono bianco-rossastre mentre le marennes tendono al verde. Le varie tipologie di ostriche vengono classificate in base al loro peso.

Si acquistano con le valve ben serrate, pesanti, con un delicato profumo di mare e, una volta aperto, il mollusco ovviamente deve essere ancora vivo e immerso nel suo liquido, deve ritrarsi se viene toccato con la punta del coltello. Sono da scartare le ostriche che presentano il loro guscio già aperto o che abbiano odore di ammoniaca, o quelle asciutte all’interno del guscio. Il periodo migliore per acquistarle è la stagione invernale poichè in estate avviene la riproduzione e i molluschi sono pieni di uova, quindi lattiginosi. Si conservano in frigorifero per circa una settimana chiuse nella loro confezione, dovrebbero comunque essere provviste di una data di scadenza.

Ecco come si aprono: 1) tenete l’ostrica con la parte concava in basso, con la mano protetta da uno spesso canovaccio; 2) introducete la punta dell’apposito coltello nella parte bassa della cerniera e, facendo leva, separate le due valve; 3) staccate il peduncolo che tiene attaccato il mollusco alla conchiglia, con l’ausilio della punta dell’apposito coltello.

Generalmente le ostriche si gustano crude, al naturale e condite con una spruzzatina di limone o di aceto aromatizzato e una macinata di pepe, accompagnate preferibilmente da pane di segale e burro. Oppure cotte, condite con salse aromatiche, o in zuppetta…

Vengono presentate già aperte nel loro mezzo guscio (operazione da fare all’ultimo momento con un coltellino apposito, tutti gli altri coltelli lasciano un sapore metallico).

Sono servite allineate in un vassoio (o nell’apposita bacinella tonda e con il bordo) con del ghiaccio tritato mescolato con poco sale per rallentarne lo scioglimento, ricoperto possibilmente con delle alghe.

Si accompagnano con un vino regale e prezioso, alla loro altezza, vinificato in bianco, spumante, secco, meglio lo Champagne: dal Brut classico al Millesimato, al Blanc de Blanc millesimato. Vanno bene anche grandi vini bianchi fermi italiani.