Le marmellate


Già gli antichi egizi preparavano una dolcissima marmellata con datteri e miele. I romani amavano le conserve di frutta, che non mancavano mai nei banchetti: sulla tavola degli imperatori bizantini, nel IX secolo, venivano servite marmellate e gelatine di cotogna, cedro, rosa, mela, pera, prugne… Solo da poco più di un secolo il miele è stato sostituito dallo zucchero nella preparazione delle conserve e, quando ancora non esistevano le industrie, in campagna le confetture sono sempre state il modo più utilizzato per conservare la frutta. Attualmente, con la rivalutazione del pasto mattutino, è aumentato il consumo di marmellate e confetture: una colazione a base di fette biscottate e marmellata appaga l’appetito apportando molta energia ma poche calorie, anche in considerazione che ormai al posto dello zucchero vengono utilizzati diversi dolcificanti, dal fruttosio agli edulcoranti artificiali.

Differenze tra le varie conserve

Confettura. E’ preparata con polpa o purea di frutta come albicocche o fragole (esclusi agrumi e castagne). Un chilo di confettura deve contenere almeno 350 g di frutta (250 g per ribes nero o cotogne), mentre un chilo di confettura denominata “extra” ne deve avere almeno 450 g (350 g per ribes nero e cotogne) e deve essere preparata con la sola polpa di frutta, senza conservanti.

Marmellata. E’ solo di agrumi, di cui è possibile usare, oltre alla polpa e al succo, anche la scorza (ma deve essere indicato in etichetta). Per un chilo di marmellata bastano 200 g di agrumi poiché sono frutti ricchi di acidi organici e pectina e hanno quindi maggior potere addensante.

Crema di marroni. E’ la conserva di castagne e zucchero. Devono contenere almeno 380 g di castagne per un chilo di crema.

Gelatina. E’ ottenuta gelificando succhi o estratti di frutta o altri vegetali. Generalmente devono essere utilizzati almeno 350 g di succhi, che diventano 450 g se la gelatina viene denominata “extra”.

Composta. E’ il nome che viene dato in genere a una confettura preparata con una ricetta diversa da quella indicata nella normativa di legge, per la quale il produttore non può usare nessuno dei termini precedenti e ricorre così a un nome di fantasia. E’ il caso tipico delle confetture preparate senza zucchero.

Come vengono preparate

Partiamo dalla frutta: di rado è fresca. Tutta o quasi la produzione industriale di confetture e marmellate è organizzata in modo da avere come materia prima dei semilavorati (frutta pastorizzata o congelata), per poter distribuire la produzione delle confetture durante tutto l’anno e non solo nel periodo di raccolta. La frutta da utilizzare per la preparazione di tutte le conserve, tranne le confetture extra e quelle da agricoltura biologica, può essere trattata con anidride solforosa, un conservante che risulta poi eliminato in parte nelle successive operazioni di cottura. L’utilizzo di frutta fresca è appannaggio di alcune piccole aziende, in particolare di produzione biologica. La scelta di lavorare solo frutta fresca comporta una concentrazione dell’attività in alcuni mesi dell’anno e di conseguenza un sottoutilizzo degli impianti di trasformazione, oltre a lunghi periodi di immagazzinamento del prodotto finito. Le quantità di frutta: se andiamo a confrontare l’utilizzo di frutta rispetto alla produzione casalinga, possiamo verificare che il limite è alquanto basso. La preparazione industriale, infatti, grazie all’uso dell’autoclave e alla cottura a bassa temperatura, produce una evaporazione minima dell’acqua e quindi un’alta resa in conserve anche utilizzando una percentuale di frutta più contenuta.

Lo zucchero è alla base della preparazione delle conserve di frutta. Tradizionalmente, è allo stesso tempo costituente e conservante: la sua presenza in alte percentuali impedisce alla confettura di essere attaccata da batteri e muffe. Anche per questo motivo i prodotti con poco zucchero e molta frutta risultano poco conservabili, una volta aperti, anche se vengono tenuti in frigorifero. Ultimamente alcune marmellate e confetture vengono preparate sostituendo lo zucchero con succhi concentrati di frutta, come quello di mela. Lo zucchero bianco è il più usato nei prodotti già pronti e in quelli casalinghi; lo zucchero di canna grezzo è l’alternativa utilizzata nei prodotti naturali perché è più ricco di sali minerali rispetto al normale zucchero bianco; il miele si usa ancora nelle confetture molto ricche di frutta, poiché dolcifica più dello zucchero e scongiura perciò lo sviluppo di batteri; il malto: ottenuto da diversi cereali, contraddistingue diverse linee di confetture biologiche; il fruttosio, caratteristico delle confetture “dietetiche”, viene utilizzato in minor quantità rispetto allo zucchero bianco perché è più dolce e viene spesso associato a dolcificanti artificiali.

Per preparare la confettura, la frutta viene mescolata allo zucchero e alla pectina e riscaldata affinchè avvenga il processo di gelificazione. L’impiego di impianti sotto vuoto permette di prepararla a 50 – 60°, limitando la degradazione delle componenti sensibili al calore. La pectina è una fibra ricavata da vegetali: ha la capacità di formare una struttura tridimensionale che trattiene l’acqua e le sostanze solide presenti (zucchero, proteine), formando un gel. Presente in quantità diverse nella frutta (secondo il tipo e il grado di maturazione), viene aggiunta per standardizzare i processi produttivi. Per creare il gel, la pectina richiede la presenza di un’alta percentuale di zucchero: nelle confetture, in effetti, si aggiunge tra il 40 e il 65% di saccarosio. Inoltre, deve essere presente anche una sostanza acida: acido citrico o acido tartarico, due acidi organici innocui nelle normali dosi d’impiego, sono i più utilizzati.

Cosa contengono

A seconda del tipo di frutta e dell’intensità dei trattamenti subiti, le confetture mantengono parte delle sostanze nutrienti contenute nell’ingrediente di base. Nel prodotto finito si trova buona parte dei minerali e non tutte le vitamine, in realtà, vengono perse nei trattamenti di preparazione: nella confettura di albicocche, ad esempio, resta comunque una quantità utile di betacarotene; in quelle di frutti di bosco e nelle marmellate di agrumi rimane sempre un po’ di vitamina C; in quelle di mirtilli e altri frutti scuri si salva una buona quantità di flavonoidi, ossia le sostanze che conferiscono il tipico colore rosso-blu, utili per la loro azione antiossidante e protettiva per vene e arterie.

Le calorie. Si va da un minimo di 100 calorie per 100 g (marmellata di arance e prodotti light) a 200 – 250 per la maggior parte dei prodotti normali, mentre si sale a circa 300 nelle confetture casalinghe.

L’energia. La confettura spalmata sul pane o sulle fette biscottate è ideale per accompagnare il tè: una combinazione perfetta – a tutte le età – di carboidrati semplici (lo zucchero) e complessi (l’amido del pane o delle fette biscottate), che garantiscono il giusto apporto di energie immediate e a più lento rilascio.

Se si confronta l’apporto calorico di diversi tipi di merendine o crostate, si può verificare che quelle preparate con confetture e marmellate sono più “light”: l’assenza di grassi, infatti, le rende più leggere se paragonate con dolci simili ma farciti con creme alla vaniglia o al cacao, e la presenza della frutta, seppur in piccole dosi e cotta, garantisce una benchè minima presenza di sali minerali e vitamine.

Come si fanno in casa

Usate barattoli di vetro, possibilmente con tappo a vite; non sceglieteli troppo grossi: per una famiglia medi, quelli da mezzo chilo sono ideali per consumare il contenuto nel minor tempo possibile dopo la loro apertura. Prima di cominciare, sterilizzate i barattoli e i coperchi: lavateli, metteteli in una pentola coperti d’acqua fredda e fateli bollire a fuoco basso per 10 minuti. Quando si sono intiepiditi metteteli rovesciati su un canovaccio pulito. Scegliete la frutta fresca, sana, matura ma non troppo. Ricordate che il peso delle ricette si riferisce alla frutta già pulita: bisogna quindi pesarne circa il 20-30% in più rispetto alle dosi indicate. Lavatela sempre bene: tuffatela più volte in recipienti pieni d’acqua, strofinatela e poi appoggiatela su un canovaccio pulito. Calcolate almeno 600 g di zucchero per ogni chilo di frutta ad alto contenuto zuccherino, aumentando la dose fino a un chilo di zucchero per ogni chilo di frutta a basso contenuto zuccherino. Potete anche usare lo zucchero arricchito con pectina e acido citrico, specifico per marmellate e confetture casalinghe. Anche se anticamente venivano utilizzati recipienti in rame non stagnato, è preferibile usare pentole di acciaio (resistente e inattaccabile dagli acidi della frutta), larghe, a fondo spesso e a pareti alte (devono superare di almeno 10 cm il composto da cuocere, per evitare che bollendo fuoriesca). Non usate mai recipienti di alluminio (modificano il gusto della frutta) né di vetro o ferro smaltato (è più facile che si attacchi la composta durante la cottura). Quando la miscela di frutta e zucchero incomincia a bollire, abbassate la fiamma al minimo. Mescolate sempre con un cucchiaio di legno nuovo o riservato ai dolci. La marmellata è pronta se: sollevandola con un cucchiaio scorrerà con difficoltà, mettendone 2 – 3 gocce in un bicchiere d’acqua fredda queste scendono compatte verso il fondo senza sciogliersi e versandone un cucchiaio su un piattino inclinato scorre con fatica. Quando la conserva è pronta, mettetela ancora bollente nei barattoli, arrivando a un dito circa al di sotto dell’imboccatura; eliminate con un telo inumidito eventuali sbavature, coprite con un telo pulito e lasciate raffreddare completamente. Chiudete i vasi solo quando il contenuto è freddo: eviterete ristagni di umidità che favoriscono la formazione di muffe. Potete mettere sulla superficie un disco di carta oleata intrisa di acquavite o rum per prevenire lo sviluppo delle muffe. La sterilizzazione: fatela sempre se avete preparato marmellate con poco zucchero: è essenziale perché non si deteriorino. Mettete di nuovo i vasi in una pentola coperti di acqua fredda e fateli bollire (per contenitori di mezzo chilo calcolate 30 minuti); per non rompere i vasetti avvolgeteli, uno ad uno, in un telo e tenete il fuoco molto basso. Mettete i vasetti in luogo fresco, asciutto e buio e conservateli non più di un anno. Una volta aperti, teneteli in frigorifero e usate il contenuto in 3-4 settimane. L’autosterilizzazione: un metodo antico. E’ il sistema, molto usato in passato dalle nostre nonne, per prolungare la durata delle conserve casalinghe: ecco come si fa. Versate la marmellata bollente nei vasetti e chiudeteli subito ermeticamente. Capovolgeteli sul tavolo finchè si saranno raffreddati completamente. Rimetteteli in piedi e conservateli in dispensa.

Da ricordare

Non usate frutta che non sia sana. Le conserve non sono un modo per “riciclare” frutti troppo maturi: basta una piccola parte ammuffita per rovinare tutta la marmellata.

Non riducete troppo lo zucchero. E’ l’alta percentuale di zucchero che rende conservabile a lungo la marmellata, impedendo lo sviluppo dei batteri. Se decidete di mettere più pectina e far addensare tutto usando meno zucchero, dovrete poi, una volta chiuso il barattolo, sottoporlo a sterilizzazione (almeno mezz’ora in più, se il barattolo è grande).

Non dimenticate di usare il limone. Affinchè la marmellata si addensi è indispensabile la presenza contemporanea di zucchero, pectina e acidi. Questi ultimi derivano dal succo di limone, a meno che non prepariate confetture di frutta acida, come quella di arancia.

Se la marmellata si è cristallizzata. Forse avete usato troppo zucchero o l’avete fatta cuocere troppo a lungo o a fuoco eccessivamente alto: scaldatela ancora a bagnomaria aggiungendo per ogni mezzo chilo di prodotto il succo di mezzo limone.

Se la marmellata non si solidifica. Probabilmente avete usato frutta troppo acquosa: unite il succo di un limone e la polpa affettata di una mela direttamente nella preparazione ancora sul fuoco. Unite anche le bucce e il torsolo con i semi chiusi in un pezzetto di garza (che poi eliminerete) perché sono particolarmente ricchi di pectina; quindi cuocete ancora tutto insieme per 10 minuti.

Se si è formata la muffa nei vasetti. L’avete cotta troppo poco e perciò nel composto è rimasta ancora un poco dell’acqua contenuta nella frutta: eliminate lo strato superficiale con molta delicatezza e cuocete ancora la marmellata per qualche minuto a fuoco molto basso.

Frutta ricca di pectina: agrumi, mele cotogne e renette, mirtilli, prugne, ribes.

Frutta mediamente ricca di pectina: albicocche, lamponi, more, pesche, susine “regina claudia”.

Frutta povera di pectina: ananas, ciliegie, fichi, fragole, pere, uva.

Frutta ricca di zucchero: ananas, fichi, mandarini, mele renette, susine “regina claudia”, uva.

Frutta mediamente ricca di zucchero: albicocche, arance, ciliegie, more, pere, ribes.

Frutta povera di zucchero: fragole, lamponi, limoni, mele cotogne, mirtilli, pesche.

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