Tempo di pic-nic: le torte salate


Quando decidiamo di trascorrere una giornata all’aperto, al mare o nei prati, con famiglia al seguito o insieme agli amici, il pranzo più pratico da portare con sè sono le torta salate. Ma… come si preparano?

La pasta sfoglia

E’ la regina degli impasti di base per le torte salate. Costituisce infatti, con i caratteristici fogli sovrapposti di pasta morbida, l’involucro ideale per ogni tipo di ripieno.

Come procedere. La lavorazione della pasta sfoglia, lunga e molto complessa, va curata attentamente, ad incominciare dagli ingredienti. La farina deve essere finissima e molto agglutinante, ottimo il tipo “00″; il burro (e non altri grassi, che lascerebbero un sapore decisamente sgradevole in bocca) non deve essere troppo freddo, ma neppure molle, e quanto all’acqua occorre che sia freddissima. La caratteristica della pasta sfoglia è di essere costituita in parti uguali di burro e farina, lavorati in modo tale da comporre vari strati.

Gli ingredienti per due torte o per una torta con coperchio. 500 g di farina bianca, 500 g di burro, sale.

L’esecuzione. Con 350 g di farina formate una fontana sulla spianatoia, unite il sale e l’acqua necessaria per ottenere un composto elastico e sodo. Impastate velocemente, poi coprite con un foglio di carta oleata il “pastello” così ottenuto e riponetelo in frigorifero per 30 minuti. Impastate la rimanente farina con il burro a pezzi, formate un panetto, copritelo e ponetelo in frigorifero per 30 minuti. Stendete il pastello a circa 5 mm di spessore e appoggiatevi al centro il panetto. Richiudete il panetto tra i lembi di pasta a mò di pacchetto. Appiattite questo pacchetto con il mattarello, dando alla pasta la forma di un rettangolo. Piegate i due lati più corti verso il centro, quindi ripiegate ancora. Questa operazione di stendere la pasta e ripiegarla viene chiamata “giro” e va ripetuta 4 volte lasciando sempre riposare l’impasto, tra un giro e l’altro, in frigorifero per un’ora. Stendete la sfoglia nel formato desiderato e procedete secondo la ricetta che volete preparare.

La cottura. Durante la cottura l’acqua contenuta nel pastello tende ad evaporare e spinge lo strato verso l’alto, dove viene fermato dalla barriera di materie grasse contenute, invece, nel panetto. Questo succede a tutti gli strati, dando come risultato la formazione dei caratteristici fogli. Affinchè possa avvenire questa lievitazione e la pasta sfogli bene, occorre anche una cottura perfetta: forno molto caldo, anche a 200°C, per un tempo ovviamente proporzionale alla grossezza della preparazione. E’ comunque importante che la placca da forno (bagnata soltanto con poca acqua, se usate quella da pasticceria, altrimenti leggermente imburrata) venga posta nella parte bassa del forno, per permettere alla torta una cottura uniforme.

I trucchi della cuoca. Siccome la lavorazione della pasta sfoglia è piuttosto lunga, conviene che ne prepariate una certa quantità; potrete poi suddividerla in pezzature più piccole e surgelarla. Se ritenete che la farcitura della torta sia molto umida, prima di stenderla sulla sfoglia cospargete il fondo di pasta con una cucchiaiata di pangrattato. Per sigillare perfettamente la chiusura dei due bordi di pasta sfoglia, spennellateli con poca acqua fredda o con dell’uovo sbattuto.

Un pò di storia. Il principio di sovrapporre vari strati di pasta sottilissima era già noto nell’antico Egitto e anche i Romani conoscevano un procedimento simile che usavano per confezionare i loro famosi “pasticci”. Il termine “pasta sfoglia” compare per la prima volta nel 1525 in un decreto del Consiglio di Venezia che, condannando lo sfarzo di una cerimonia nuziale, lo cita tra i vari cibi e bevande. Le prime ricette risalgono alla fine del 1500: in un libro di cucina tedesco viene infatti dettagliatamente spiegato il procedimento di lavorazione della sfoglia e viene introdotto, per la prima volta, il concetto di “giro”, tuttora in uso.

La pasta brisée

Molto simile alla pasta frolla, ha una consistenza eccezionalmente leggera e friabile, adatta a pasticci, timballi e tartellette. Nelle torte salate sostituisce spesso la sfoglia perchè è più semplice da preparare.

Come procedere. La pasta brisée è un impasto di burro e farina in proporzioni fisse: il burro è sempre pari alla metà della farina. La giusta consistenza si ottiene poi con l’aggiunta graduale di acqua fredda. E’ indispensabile che la lavorazione venga effettuata il più rapidamente possibile, con mani ben fredde e usando solo la punta delle dita: in questo modo si eviterà di “bruciare” la pasta, cioè di dare troppa forza al glutine e quindi di far affiorare in superficie il burro, che potrebbe dare come risultato finale, dopo la cottura, una pasta dura e pesante.

Gli ingredienti per due torte o per una torta con coperchio. 500 g di farina bianca, 250 g di burro, sale.

L’esecuzione. Formate una fontana con la farina, unite il sale, il burro a pezzetti e l’acqua per legare l’impasto. Lavorate rapidamente gli ingredienti, quindi formate con la pasta una palla e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete poi la pasta con il mattarello e ponetela in uno stampo; farcitela come richiesto dalla ricetta.

La cottura. Le torte di pasta brisée possono essere cotte “a vuoto” e riempite poi con una farcia cotta o cruda, oppure farcite con un ripieno che rimane a vista o ancora farcite e ricoperte con un lembo di pasta. In questo caso, appoggiate la pasta sullo stampo imburrato e tagliate l’eccedenza che stenderete nuovamente. Farcite a piacere, quindi coprite con la pasta e saldatela ai bordi. Spennellate poi la superficie con un tuorlo d’uovo e infornate a 200°C per 40 minuti o più, a seconda della grandezza della torta. Va tenuto presente che una farcia cruda, per esempio quella a base di verdure, durante la cottura emette molta acqua, sotto forma di vapore, che può rendere problematica la cottura della pasta brisée sottostante al ripieno. In questi casi occorre collocare lo stampo nella parte più calda del forno, così che anche la pasta che si trova sotto il ripieno possa cuocere alla perfezione. Il problema della formazione di vapore in cottura è spesso risolto con la creazione del caratteristico “camino”: un foro posto sulla superficie della torta che possa permettere al vapore di fuoriuscire.

I trucchi della cuoca. Per evitare che, durante la cottura “a vuoto” delle basi per crostate da farcire a crudo, la pasta scivoli dalle pareti verso il fondo, appoggiate sulla pasta brisée un foglio di carta oleata e riempite lo stampo con fagioli secchi. Se dovete formare sulla torta il caratteristico reticolato, preparate tutte le strisce, poi fatele scivolare sulla superficie della preparazione aiutandovi con una lunga spatola, per evitare che si spezzino. Prima di servire lasciate riposare qualche minuto la torta o la crostata: acquisterà in friabilità. La pasta brisée (ma anche la pasta sfoglia) si può trovare surgelata nei supermercati: per l’utilizzo basta attenersi alle indicazioni riportate sulla confezione.

I consigli. Avvolta in pellicola trasparente per alimenti, o in carta oleata, la pasta brisée si manterrà in frigorifero anche per tre giorni, molti di più nel congelatore; quando la si prepara, conviene quindi abbondare nelle dosi e suddividere poi la pasta eccedente in panetti già pronti per l’uso, da porre nel congelatore. Potrete conservare anche la pasta brisée già cotta: imburrate e infarinate uno (o più) stampi in carta di alluminio, stendetevi la pasta e procedete alla cottura delle sole basi per crostate. Lasciatele raffreddare, poi, senza toglierle dallo stampo, ponete le preparazioni in sacchetti di plastica e surgelatele. Al momento opportuno non vi resterà che farcire la torta e procedere alla seconda cottura, se si tratta di una torta calda, o lasciar scongelare la pasta e servire direttamente, se si tratta di una crostata fredda.

Altre paste di base

Oltre alla sfoglia e alla brisée vi sono altre paste di base che si possono preparare con:

-        200 g di farina, 2 cucchiai di olio e poco sale, impastati con acqua sufficiente per ottenere una pasta morbida; è la base più semplice, adatta per ciambelle;

-        300 g di farina, 2 uova, sale e pochissima acqua; è un impasto friabile e nutriente, indicato per particolari crostate;

-        200 g di farina, 100 g di burro, 1 uovo, sale ed eventualmente acqua; si tratta di una brisée arricchita con l’uovo, ottima per preparare morbide e saporite quiche.

Ovviamente i dosaggi dei vari ingredienti di tutte le paste di base possono subire delle modificazioni a seconda delle esigenze della ricetta da preparare.

Per cominciare…

I sapori delle nostre verdure, uova e formaggio in una base croccante di pasta sfoglia. Ecco la ricetta per preparare facilmente la crostata più bella e più buona: la tradizionale crostata mediterranea.

Una torta di verdure è sempre una proposta gradita, adatta per buffet in piedi, pic-nic al sole o ancora come piatto d’apertura in pranzi tradizionali. Fin qui abbiamo descritto, nelle varie fasi, la preparazione delle paste di base che possono anche essere acquistate surgelate; i ripieni sono i più svariati e le ricette che troverete nella debita sezione dedicata alle torte salate ne forniscono una gamma esauriente. La crostata proposta qui di seguito unisce sapori diversi in una elegante presentazione: la realizzazione di questa ricetta rappresenta il primo passo che vi consentirà di acquisire la necessaria dimestichezza per poi poter man mano fare dei veri e propri capolavori di arte culinaria.

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