Primi piatti
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Pulite e lavate il pesce; adagiatelo in una casseruola nella quale avrete fatto bollire 2 litri di acqua con sale, qualche grano di pepe, l'alloro, la scorza di limone e ½ litro di vino. Cuocetelo per 15-20 minuti, poi scolatelo, spellatelo, diliscatelo e tritatelo grossolanamente con un coltello....

Disponete la farina a fontana sulla apposita tavola di legno (spianatoia) e rompetevi al centro le uova intere. Unitevi il sale fino ed iniziate l’impasto unendo poco alla volta la farina circostante alle uova fino al completo assorbimento. Lavorate la pasta con leggerezza, cospargendo il tavolo con...

Tritate insieme la carne, la cipolla, la pancetta, l’aglio, il prezzemolo e la noce moscata e mescolate per amalgamare bene. Spennellate con l’albume sbattuto un foglio di pasta fresca. Distribuite mezzo cucchiaino di ripieno ad intervalli regolari sopra alla pasta e copritelo con un altro foglio di...

Disossate il petto di faraona facendo scorrere la lama di un coltello tra la polpa e l'osso; eliminate la pelle e procedete allo stesso modo con le cosce. Riducete la carne a tocchetti e tenetela da parte. Spellate gli scalogni e tagliateli a fettine. Soffriggete gli scalogni in una padella con il burro...

Lessate le erbette con la sola acqua che rimane loro attaccata dopo averle lavate: salatele. Appena cotte, strizzatele e tritatele col pesce ben diliscato. Mettete il ricavato in una terrina e amalgamatelo con la ricotta, il formaggio grattugiato, le uova e il sale necessario. Il composto non deve riuscire...

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, al centro sgusciate le uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate a lungo fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formate una palla, copritela con una terrina rovesciata e lasciatela riposare 30 minuti. Tritate nel frattempo uno scalogno, rosolatelo...

Tritate finemente gli spinaci ben strizzati. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, unite l'aglio sbucciato e la salvia e fateli rosolare a fiamma bassa per 2 minuti. Eliminate l'aglio, unite gli spinaci, un cucchiaino di scorza di limone grattugiata, una presa di sale e una leggera grattata...