Secondi piatti
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Preparate un mazzetto aromatico: piegate il rametto di alloro e avvolgetelo nelle foglie di salvia. Legate il tutto con spago da cucina per evitare che le foglioline si disperdano nel sugo. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi rosolare bene i pezzi di coniglio su tutti i lati. Quando il coniglio...

Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi che laverete. Lavate anche il rosmarino e tritatelo insieme con la cipolla e l'aglio sbucciati. Versate l'olio in una padella che contenga i pezzi di coniglio in un solo strato, adagiateveli, pepateli e spargetevi sopra il trito aromatico. Fate rosolare i pezzi...

Pestate 4 cucchiai di pepe nero in grani, cospargetelo sulla carne facendolo aderire bene e lasciate riposare a temperatura ambiente per un quarto d'ora. Nel frattempo ammorbidite l'uvetta in acqua fredda. Fate fondere 20 g di burro con due cucchiai di olio in un tegame antiaderente, rosolatevi la carne...

In una casseruola larga e bassa rosolate (senza condimento alcuno) 3 cipolline e l'aglio tritati in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Bagnate ogni tanto con un poco di brodo, unite la foglia di alloro e cuocete piano per circa 10 minuti. Intanto, in un'altra padella, fate dorare in un poco d'olio...

In una padella di ferro lasciare insaporire la coratella (precedentemente scottata per eliminare l'acqua in eccesso) con rosmarino, lauro, aglio e tanta cipolla. Aggiungere la mentuccia, la nepetella, il sale e il pepe. Quando è cotta, aggiungere i carciofi tagliati a fettine. Servire. In alternativa...

Pulire dalle foglie più dure i carciofi, tagliarli in quarti e metterli in acqua acidulata con succo di limone; pulire le coratelle, tagliarle a pezzetti separando cuore dal fegato e dai polmoni; mettere un pò d'olio in una casseruola, mettere i carciofi, regolare il sale ed il pepe e cuocere a fuoco...

Battete i petti di tacchino e posatevi sopra una fetta di formaggio, una di prosciutto cotto, piegate in due le fette e inseritevi degli stecchini, poi passateli nella farina. In una padella capiente, unta col burro, fatevi dorare i Cordon-Bleu, versatevi abbondate vino bianco, aggiungete il dado sbriciolato...