Secondi piatti
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Salate internamente la gallina, mettetela al fuoco con un pezzo di burro, uniteci le carote e le cipolline. Fate dorare la gallina e ammorbidire le verdure, bagnate col vino bianco e lasciatelo evaporare; regolate il condimento, coprite il tegame per mantenere l'umidità prodotta dalle verdure e lasciate...

Tagliate la polpa di manzo a cubetti, lavateli, asciugateli e salateli. Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottili. Pulite la maggiorana e il rosmarino, lavateli e asciugateli. Fate scottare i pomodori in acqua bollente, scolateli, privateli della pelle, dei semi e dell'acqua...

Mettete le costine di maiale in una terrina e conditele con una macinata di pepe, i semi di finocchio, il rosmarino sfogliato e un cucchiaio di olio. Strofinate i vari pezzi fra di loro affinchè assorbano bene il condimento e fate riposare per circa mezz'ora. Pestate il pepe in grani grossolanamente,...

Pulite i calamaretti in modo di conservarne solo le sacche perfettamente svuotate. Tagliatele su un lato e apritele: otterrete dei triangoli da tagliare in due. Tagliate il petto di pollo a fette sottili, al massimo 2 mm. Tagliate le zucchine a fette sottilissime, utilizzando eventualmente un pelapatate....

Affettate la carne e le patate sbucciate, poi tagliate tutto a dadini. In una padella fate appassire nel burro la cipolla: quando sarà asciutta aggiungete il prezzemolo e le patate. Salate, pepate e fatele ben insaporire. Unite quindi la carne, rimescolate, poi appiattite la superficie con una paletta....

Prendete una casseruola, scaldate il burro e unite il grasso del prosciutto per farlo ritirare. Non appena inizia ad asciugarsi aggiungete il peperoncino e le cipolle tritate: lasciate che queste imbiondiscano. Unite la carne, fatela rosolare da ogni lato e sfumatela col vino. Unite i pelati e il concentrato...

Preparare il pane, mettendo su una tavola di legno acqua e farina, aggiungendo il lievito lasciato sciogliere in acqua tiepida. Lasciare lievitare. Prendere un coscio di agnello o di capretto, tagliarlo a pezzetti; metterlo a cuocere in una padella arroventata con aglio, cotenna di maiale, una foglia...