Secondi piatti
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Fate bollire in acqua salata il cavolo finchè le foglie diventano morbide. Tagliate la cipolla finemente e fatela rosolate in un pò di burro. Passate nel frullatore la carne, il riso, la cipolla, le uova e un pizzico di sale e pepe. Mettete qualche cucchiaio del composto ottenuto al centro di una foglia...

Dividete i funghi in metà o in quarti e saltateli in padella con olio, sale, pepe, gli odori e l'aglio tritati finissimi fino a evaporazione dell'acqua di vegetazione. Stendete su ogni fetta di carne un fetta di lardo, un ottavo del pecorino sbriciolato, una foglia di cavolo preventivamente scottata...

Lasciate purgare le lumache per qualche giorno in modo che si puliscano. Tuffatele vive in acqua bollente cuocendole per un'ora e mezzo, quindi scolatele e toglietele dal guscio. Pulitele levando l'intestino e lavatele più volte con acqua e aceto, sfregandole tra le mani; sciacquatele e lasciatele sgocciolare...

Tagliate ogni petto di pollo in due parti in modo da formare quattro fettine di carne; battetele bene e distendete su ciascuna di essa mezza fetta di mortadella, una fettina di provolone, sale e pepe. Avvolgete le fettine di carne in modo da formare quattro involtini che chiuderete bene con alcuni stecchini....

Dividete a metà i petti di pollo eliminando l'ossicino dello sterno e i filamenti gialli. Batteteli con il pestacarne in modo da ottenere 4 filetti di uguale spessore. Adagiateli sul tagliere, salateli e pepateli leggermente. Mettete sopra ogni filetto una fetta di provolone. Arrotolate i filetti e fissateli...

In una ciotola mettete i pomodori fatti a pezzetti, la rucola anch'essa a pezzetti, l'olio, l'origano ed il sale e mettetela a marinare per una mezz'ora in frigorifero. Preparate gli involtini ponendo su ciascuna fetta di tacchino arrosto un pò del composto di cui sopra, disponete il tutto su un piatto...

Condire la ricotta con il sale e il parmigiano, adagiare un cucchiaino sulla fetta di carne, aggiungere poca carota tagliata a la julienne e chiudere con stecchino. Passare nell'uovo e nel pangrattato già condito con le spezie. In una teglia fare un letto di olio cipolla e listelli di carote e sopra...