Secondi piatti
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Spellate gli scalogni, tritateli e tagliate la fesa di tacchino a fettine sottili. Fate rosolare gli scalogni in una padella con una noce di burro, aggiungete il tacchino, lasciatelo dorare leggermente da entrambi i lati, versate la panna e lasciate ridurre. Tagliate a fettine anche i cuori di carciofo...

Rosolate la carne e le cipolle tritate in poco olio: salate, pepate e profumate con poca paprica dolce. Ungete una teglia da forno: mettete un foglio di pasta fillo, copritelo con un sottile strato di ripieno e procedete con un'altro foglio di pasta unto d'olio. Procedete fino ad esaurimento del ripieno,...

Sbucciate le patate, sciacquatele e tagliatele a pezzi. Mettetele in una casseruola con un cucchiaio raso di sale e coprite con acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 25 minuti e finché le patate saranno tenere. Nel frattempo, macinate finemente la carne (potete anche utilizzare...

Tritare la spalla di vitello, la lombata e la gola di maiale. Mettete il trito nel contenitore, aggiungere il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata grattugiata, i grani di ginepro (leggermente schiacciati), il timo sbriciolato e il cognac. Mescolare bene e lasciare macerare per un'ora al fresco....

Poiché il pâté deve essere cotto nel forno ma a bagnomaria, occorre utilizzare un recipiente – per esempio un piatto fondo resistente al calore – che possa andare nel forno e che allo stesso tempo si possa inserire in un'altra pentola contenete l'acqua. Unite la panna al pangrattato e lasciate che venga...

Preparate le pernici, tenendo da parte il fegato che triterete insieme con i funghi, prima ammollati, e la cipolla, formando un ripieno che legherete con un tuorlo d'uovo, un pò di burro e la mollica di pane bagnata nel marsala o nel brandy. Salate e pepate. Riempite con questa farcia le pernici e fatele...

Fate fondere il burro in un largo tegame, unite i petti di anatra, fateli rosolare bene da entrambe le parti, salateli e bagnateli con metà del marsala. Unite la cannella, l'alloro, il coriandolo pestato, i chicchi di uva lavati e asciugati e il prosciutto a listarelle. Abbassate il fuoco e continuate...