Secondi piatti
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Pulire, squamare e lavare il branzino. Rosolarlo in 4 cucchiai di olio poi unire le verdure e le erbe tritate. Bagnare con il vino. Cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti rigirandolo a metà cottura; 5 minuti prima di spegnere il fuoco spruzzare il pesce con 2 cucchiai di brandy. Servirlo con fettine...

Pulite i broccoletti, lavateli, asciugateli, separatene le cime e tagliate in due quelle molto grosse, nel senso della lunghezza, ed eliminate i gambi. Cuocetele in un cestello per la cottura a vapore per 7 minuti, finchè saranno morbide ma non troppo scure. Ponete un tagliapasta di 8 cm di diametro...

Spellare ed eviscerare le anguille, eliminando le teste e tagliarle in pezzi. Imbiondire nell'olio un trito di cipolla e prezzemolo; unirvi la salsa di pomodoro e 1/2 bicchiere d'acqua. Far cuocere alcuni minuti, salare e adagiarvi l'anguilla; irrorare poco a poco con l'aceto e una volta evaporato aggiungere...

Preparare 100 cl di brodo con gli scorfanetti puliti e lavati, pomodori a pezzetti e poco sale. Cotti i pesci, passarne al setaccio la polpa insieme col brodo. In una padella con olio appena scaldato imbiondire l'aglio, toglierlo e mettervi a cuocere la rana pescatrice spruzzandola con aceto e vino bianco....

Usare i seguenti pesci: rombo, mormora, cannocchia, scorfano, triglia, pagello, pesce cappone, rana pescatrice, anguilla, grongo, calamaro, seppia, frutti di mare. Evitare il pesce bianco per la sua friabilità. Usare al minimo eventualmente il pesce azzurro per il suo forte sapore. In una cassaruola...

Pulite i molluschi e tutto il pesce tagliando a fette la pescatrice, il rombo e lo scorfano. Affettate finemente le cipolle, pelate e sminuzzate i pomodori. In un tegame di terracotta (o di ghisa smaltata) mettete un filo d'olio sul fondo, quindi metà delle cipolle e dei pomodori, salate e pepate leggermente...

Lavate accuratamente i tranci di pesce, asciugateli con un canovaccio pulito, salateli e pepateli. Fate scottare i pomodori in acqua bollente, scolateli, privateli della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione e tritateli; sbucciate l'aglio, lavatelo, asciugatelo e tritatelo. In una padella antiaderente...