Lingua in salsa
[Del 10/12/2004 | Sezione: Secondi piatti | Categoria: Carne]
Ingredienti: 4/6 persone: 1 lingua di vitello, 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, alloro, chiodi di garofano, sale, pepe, salsa Worchester, 1/2 tazza di maionese.
Sciacquare la lingua sotto acqua corrente, spazzolarla ed inciderla per evitare che si rompa in cottura. Fate bollire un litro mezzo di acqua con sale, qualche grano di pepe, verdure, una foglia d'alloro e lo scalogno steccato con due chiodi di garofano. Calate la lingua, riportate ad ebollizione, schiumate e fate sobbollire per almeno due ore. Controllate la cottura pungendola con uno spiedino: quando sarà tenera spegnete il fuoco e lasciate intiepidire nel liquido di cottura. Spelate la lingua e tagliatela a fette. Diluite la maionese con un paio di cucchiai di brodo freddo, insaporite con la Worchester: servite la lingua tiepida con la salsa e purea di patate. La lingua di vitello è un classico del "carrello dei bolliti": salmistrata o in gelatina diventa un antipasto molto ricercato, a cui pochi riusciranno a resistere.