Crespelle con tagliolini al prosciutto
[Del 27/12/2007 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Paste al forno]
Ingredienti: per 6 persone: 200 g di farina, 4 bicchieri di latte, 2 uova intere, 2 tuorli, 10 g di burro, 2 cucchiai di olio per friggere, 1 pizzico di sale fino; per il ripieno: 400 g di tagliolini freschi paglia e fieno, 80 g di burro, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta (o, secondo il proprio gusto, la stessa quantità di pancetta affumicata a dadini), 80 g di piselli surgelati, 100 g di panna da cucina, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1 spolverata di pepe, 4 cucchiai di sale grosso, 1 pizzico di sale fino.
In una ciotola rompete le uova intere e unite i tuorli, incorporatevi la farina poca per volta e mescolate con una forchetta per eliminare gli eventuali grumi. Aggiungete il latte a filo, mescolando, e 10 g di burro fuso a fuoco bassissimo, poi salate e lasciate riposare la pastella mezz’ora a temperatura ambiente. Ungete con poco olio una padella piccola antiaderente, fatela scaldare su fuoco medio, toglietela dal fuoco e versatevi un mestolino di pastella; fate roteare la padella in tutte le direzioni: la pastella deve spandersi in uno strato uniforme su tutta la superficie del recipiente. Rimettete la padella sul fuoco e abbassate la fiamma, cuocete 1 minuto, capovolgete la crespella e lasciatela cuocere un altro minuto, poi capovolgetela su carta assorbente da cucina. Proseguite nello stesso modo fino ad esaurimento della pastella, ungendo di tanto in tanto la padellina con poco olio. Se non le usate subito, tenete le crespelle in frigorifero, impilate una sull’altra, protette con pellicola. Portate ad ebollizione in una pentola 4 litri di acqua, salatela con il sale grosso, tagliate a dadini di mezzo cm il prosciutto, sciogliete metà burro in una padella grande antiaderente, insaporitevi i dadini di prosciutto per un minuto a fuoco basso, aggiungete i piselli surgelati e fateli rosolare per un minuto, salateli, pepateli, coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti, poi unite la panna e lasciate addensare 5 minuti, facendo attenzione a non far bollire la panna, altrimenti si formano grumi. Versate i tagliolini nell’acqua bollente e cuoceteli per 3 minuti o per il tempo indicato sulla loro confezione, poi scolateli lasciandoli un po’ umidi. Versateli nella padella del condimento, insaporiteli un minuto a fuoco basso mescolandoli con due forchette. Scaldate il forno a 220°, ungete una pirofila con un cucchiaio di burro, sciogliete il burro rimasto e fate con le crespelle dei coni, fermandoli con uno stecchino. Distribuite i tagliolini conditi dentro ai coni di crespelle, spennellate i coni all’esterno con un po’ di burro fuso e sistemateli in piedi nella pirofila. Versate il burro fuso rimasto sui tagliolini e spolverizzateli con il grana; infornate la pirofila, fate gratinare 5 minuti e servite nello stesso recipiente di cottura.