Cotechino in crema di lenticchie
[Del 27/12/2007 | Sezione: Secondi piatti | Categoria: Carne]
Ingredienti: per 4 persone: 800 g di lenticchie rosse decorticate, 70 g di burro, 4 cucchiai di farina, 1 bicchiere di panna liquida, 2 rametti di rosmarino, 1 spolverata di pepe, 1 cucchiaino di sale grosso, 1 pizzico di sale fino; per gli spiedini: 1 cotechino da 500 g, 300 g di pane di segale, 4 cucchiai di burro.
Tenete il cotechino 60 minuti in acqua fredda, sgocciolatelo e bucherellatelo in più punti con un ago; avvolgete strettamente il cotechino con un pezzo di carta da forno e mettetelo in un tegame con 4 litri di acqua fredda. Portate lentamente l’acqua ad ebollizione, con il coperchio. Cuocete due ore a fuoco dolce, l’acqua deve solo fremere. Scolate il cotechino, lasciatelo raffreddare, spellatelo e tagliatelo a dadi di circa 1 centimetro e mezzo di lato. Eliminate la crosta al pane di segale, riducetelo a dadi di 1 centimetro e mezzo, poi infilzate i dadi di cotechino e quelli di pane su spiedini di metallo (2 spiedini a commensale), alternandoli. Lavate le lenticchie, sgocciolatele, mettetele in una pentola e copritele con abbondante acqua fredda: il livello dell’acqua deve superare le lenticchie di 3 cm. Portate a bollore, cuocete mezz’ora a fuoco basso, salando con il sale grosso 10 minuti prima di fine cottura. Scolate le lenticchie (togliendone due cucchiai e tenetele da parte), passatele attraverso il passaverdura insieme a parte del brodo di cottura fino ad ottenere un passato molto morbido, quindi lasciate raffreddare. Sciogliete il burro in un tegame, incorporatevi la farina con un cucchiaio di legno e fate insaporire due minuti, mescolando; aggiungete il passato di lenticchie tutto in una volta e portate a bollore mescolando continuamente (circa un quarto d’ora): quando la crema risulta ben addensata salate, pepate e spegnete il fuoco. Incorporate la panna continuando a mescolare dopodichè versate la crema in una zuppiera, completate con gli aghi di rosmarino lavati, asciugati e tritati finemente e cospargete la superficie della crema con i due cucchiai di lenticchie tenute da parte. Nel frattempo che cuoceva la crema avrete scaldato il forno a 220°, allineato gli spiedini sulla placca rivestita con un pezzo di carta da forno, irrorandoli con il burro fuso a fuoco dolce (per insaporire pane e cotechino in modo uniforme spennellate il burro su un lato e sull’altro degli spiedini), quindi avrete infornato la placca 5 minuti. A questo punto, quando crema e involtini sono pronti, ripartite la crema in piatti individuali, aggiungete due spiedini in ogni piatto e servite.