Calze dolci della befana

Foderate tre placche con tre pezzi di carta da forno, lasciate scongelare la pasta frolla un'ora a temperatura ambiente e scaldate il forno a 190°. Dividete la pasta in tre parti uguali, poi stendetela con il mattarello in tre rettangoli dello spessore di mezzo centimetro su un piano da lavoro infarinato; per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro e al mattarello, mettetela una parte alla volta fra due pezzi di carta da forno infarinati e premete con il mattarello sul pezzo superiore. Trasferite un rettangolo di pasta su ogni placca, appoggiate la sagoma di cartone (che avrete precedentemente ritagliato a forma di calza della Befana) su ogni rettangolo e ritagliate la pasta seguendo il contorno della sagoma, usando un coltellino appuntito. Sollevate delicatamente la pasta frolla in eccesso, cercando di non rovinare il contorno delle calze ritagliate. Bucherellate le calze con i rebbi di una forchetta, praticando sulla superficie forellini molto fitti e poco profondi, per evitare che la pasta gonfi troppo in cottura; formate con uno spiedino di legno due fori nella parte alta delle calze, in cui poi infilate pezzetti di stecchino, in modo tale che i fori non si chiudano durante la cottura (per permettere il passaggio di nastrini colorati, una volta terminata la cottura). Infornate le placche e fate cuocere per 20 minuti, finchè la pasta non risulta dorata in modo uniforme. Se il forno non permette la cottura simultanea di tutte e tre le placche, lasciate le altre due in frigorifero, in attesa di cottura. Preparate la glassa: sbattete leggermente in una ciotola l'albume usando una forchetta e versate poi lo zucchero a velo, sempre mescolando rapidamente; per evitare grumi, setacciate lo zucchero lasciandolo cadere direttamente nella ciotola, quindi incorporate il succo di arancia e quello del limone continuando a mescolare. La glassa deve risultare molto soda ma perfettamente spalmabile: poichè asciuga molto rapidamente, cercate di lavorarla piuttosto velocemente oppure preparatene un terzo per volta. Dividete la glassa in tre ciotoline, lasciate una ciotolina da parte e colorate le altre due una con colorante verde e l'altra con colorante arancione. Per meglio dosare il colorante, immergete nella glassa la punta di uno stecchino intinto nel colore, mescolate con la forchetta e ripetete se necessario l'operazione, volendo colorare ulteriormente la glassa. Stendete la glassa bianca su una calza, quella verde su un'altra e quella arancione sulla terza calza. Potete distribuirla in uno strato uniforme con la lama di un coltello oppure farla scendere da una tasca da pasticcere, o potete anche ricoprire le calze solo in parte con le glasse, lasciando strisce di pasta libere. Passate alla decorazione. Applicate sulla glassa lo zucchero cristallizzato, la frutta disidratata, gli smarties di cioccolato e i fiorellini di zucchero, alternandoli o formando dei disegni o dei motivi geometrici. Applicate le decorazioni finchè la glassa è ancora morbida, in modo da fissarsi saldamente sulla superficie delle calze; se volete fissare meglio le decorazioni più pesanti, per esempio gli smarties, attaccatele con una goccia di cioccolato fuso. A questo punto eliminate i pezzetti di stecchino che avevate infilato nei due fori di ogni calza, facendo attenzione ad eseguire questa operazione finchè le glasse non sono ancora perfettamente asciutte, altrimenti rischiate di sciupare la preparazione. Lasciate consolidare completamente le decorazioni, tenendole mezz'ora a temperatura ambiente (non in frigorifero poichè le glasse possono diventare molli). Infine infilate i nastrini nei fori e le calze sono pronte da appendere o regalare.