Rotolo con verza e salsiccia

Rosolate per pochi minuti la pancetta con un cucchiaio di olio, unite la cipolla e lasciate stufare per 5 - 6 minuti, aggiungendo di tanto in tanto piccole quantità di brodo caldo. Rosolate la salsiccia privata della pellicina e sbriciolata con il resto dell’olio, coprite poi a filo con il latte e proseguite la cottura per 15 - 20 minuti a fiamma dolce, aggiungendo altro latte se necessario: il latte formerà una specie di cremina simile alla besciamella. Sfogliate e lavate quindi la verza, tagliatela a listarelle, scottatela per 5 minuti in acqua salata bollente e scolatela. In una larga padella antiaderente riunite la salsiccia, la cipolla con la pancetta e la verza, mescolate, pepate e cuocete per 30 - 40 minuti a tegame coperto, aggiungendo brodo caldo se necessario. Regolate di sale. Alla fine la verza deve risultare morbida ma ben asciutta; eventualmente mettetela a sgocciolare in un colino, poi mescolatela con il formaggio e regolate di sale e pepe. Stendete la sfoglia su un telo e spennellate i bordi con l’albume. Distribuite quindi in modo uniforme il ripieno (tralasciando i bordi) e poi arrotolate la pasta partendo dal lato corto del rettangolo. Avvolgete il rotolo nel telo, legatelo in 3 punti e nel cordino formate 3 anelli, attraverso i quali farete passare un cucchiaio di legno di lunghezza superiore a quella del rotolo. Appoggiate le estremità del cucchiaio sui bordi di una casseruola contenente acqua salata in ebollizione e cuocete il rotolo a fiamma dolce 20 minuti circa. Attenzione: il rotolo deve stare immerso, ma senza toccare il fondo della casseruola. Tagliate poi il rotolo a fette e adagiatele in una pirofila imburrata, condite con la salsa di pomodoro e con un filo d’olio, coprite e passate in forno caldo a 180° per 15 minuti. Cospargete infine di prezzemolo e servite immediatamente.