Rotolo con bietole, gorgonzola e funghi

Fate stufare in un tegame la cipolla a fettine con l’olio e poco brodo, su fiamma dolce, per 5 - 6 minuti. Nel frattempo pulite e lavate le bietole, sgocciolatele e mettetele in una casseruola senza aggiungere altra acqua se non quella rimasta loro dopo il lavaggio. Salatele, mettete il coperchio e cuocetele per 10 minuti. Scolatele e strizzatele quando saranno tiepide. Frullatele grossolanamente nel mixer insieme con la cipolla stufata, le fette di pane sbriciolate, il gorgonzola, sale e pepe. Stendete la sfoglia su un telo e spennellate i bordi con l’albume. Distribuite quindi in modo uniforme il ripieno, tralasciando i bordi, poi arrotolate la pasta partendo dal lato corto del rettangolo. Avvolgete il rotolo nel telo, legatelo in 3 punti e formate col cordino 3 anelli, attraverso i quali farete passare un cucchiaio di legno di lunghezza superiore a quella del rotolo. Appoggiate le estremità del cucchiaio sui bordi della casseruola contenente acqua salata in ebollizione e cuocete a fiamma dolce per 20 minuti circa il rotolo, che deve essere immerso senza toccare il fondo della casseruola. Tagliate poi il rotolo a fette e adagiatele in una pirofila imburrata, condite con la salsa di pomodoro e con un filo d’olio, coprite e passate in forno caldo a 180° per 10 - 15 minuti. Nel frattempo preparate il condimento. Saltate i funghi nel burro fuso per 5 - 6 minuti, sfumate con lo sherry (o con il brandy), salate, pepate e aggiungete la panna. Mescolate e lasciate amalgamare un paio di minuti, poi cospargete con il prezzemolo tritato e ritirate dal fuoco. Ultimata la cottura del rotolo, tagliatelo a fette e disponetele su un piatto da portata ben caldo. Cospargete con la salsa di funghi e servite immediatamente.