Cima alla sanremese
[Del 24/03/2009 | Sezione: Secondi piatti | Categoria: Carne]
Ingredienti: per 10 - 12 persone: 800 g di pancetta di vitello aperta a sacca, 50 g di animelle, 50 g di cervella, 300 g di polpa di vitello tritata, 4 uova, 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 cipolla, 1 mazzetto di maggiorana, 1 fetta di pane, 1/2 bicchierino di latte, 40 g di burro, 2 litri di brodo, sale, pepe.
In una ciotola fate ammorbidire il pane con il latte. In un tegame con acqua in ebollizione fate scottare le animelle e le cervella per 4 - 5 minuti; scolatele, eliminate il grasso e le cartilagini e tagliatele a pezzetti. Sbucciate la cipolla e tritatela; tritate anche la maggiorana. Mondate la lattuga, tagliatela a listarelle, lavatela e scolatela. In un tegame con il burro fate appassire la cipolla; aggiungete la polpa di vitello tritata e fatela rosolare da tutte le parti. Unite le animelle, le cervella, mescolate, insaporite con sale e pepe appena macinato e fate rosolare per qualche minuto. Versate il composto in una terrina, unitevi il pane scolato e ben strizzato, la maggiorana tritata, le uova battute a parte con il formaggio grana grattugiato, la lattuga, sale e pepe; mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto morbido. Mettete il composto nella pancetta di vitello e cucite l'apertura con un filo bianco; legate la cima con lo spago da cucina. In una pentola portate ad ebollizione il brodo e cuocetevi la cima per 1 ora e mezza a fuoco moderato e a pentola coperta. Scolatela e lasciatela raffreddare mettendole sopra un peso affinchè si appiattisca e rimanga ben compatta. Servitela fredda, tagliata a fette sottili.