Secondi piatti
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Pulite le carote e il sedano, lavateli, asciugateli, tagliateli a tocchetti e riuniteli con la parte verde del porro e il finocchio lavati e ridotti a pezzetti in una padella a bordi alti coperti di 2 litri di acqua. Portate a bollore e unite le teste dei gamberoni; regolate di sale, aggiungete il vino...

Mondate e lavate il pesce. Tagliate a fettine sottili l'aglio e il peperone a listarelle. Ungete d'olio il sarago, dentro e fuori, poi posatelo in una teglia su carta da forno e farcitelo con aglio, il peperone e qualche oliva. Chiudete bene il cartoccio ed infornatelo a 200 gradi per circa 10 minuti....

Il pesce va pulito ma non squamato. Si fa un letto di sale entro una pirofila di forma adeguata, sopra si mette il pesce e poi si copre bene col resto del sale, infine si passa al forno caldo (200 - 230 gradi) lasciando cuocere per 20 minuti circa. Si estrae dal forno la pirofila e si spacca la crosta...

L'impasto si prepara con le olive, le acciughe, la mozzarella, la maggiorana, 2 o 3 pomodori pelati, ben tritati e amalgamati poi col formaggio grattugiato, pochissimo olio di oliva. Una volta farcite, passate le sarde nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato, friggendole poi in abbondante olio, servendole...

Pulite le sarde, eliminando le interiora e le leste. Staccate la lisca e aprite le sarde in due, lasciandole unite dal dorso. Sistematele su un piano di lavoro con la pelle sotto. Coprite l'uvetta con acqua calda e lasciate in ammollo per 30 minuti, quindi strizzate bene e tritate assieme ai pinoli....

Fate ammorbidire l'uvetta in una tazza con acqua tiepida; scolatela e asciugatela con un canovaccio. Squamate le sarde, pulitele e privatele della testa, togliete la lisca e ricavate dei filetti; lavateli, asciugateli e salateli leggermente. In una padella antiaderente spennellata con olio fate dorare...

Prendete delle sarde grandi, che aprirete senza togliere loro la testa, ed estraetene la lisca. Preparate un ripieno con pane inzuppato nell'aceto e spremuto, un buon trito di prezzemolo, origano e i filetti di acciughe tritati, legando il tutto con l'uovo. Riempite con questo impasto le sardine, che...