Secondi piatti
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Riducete a scaglie il formaggio usando l'apposito coltello, quindi disponetelo al centro di un piatto da portata preferibilmente rotondo (per una migliore presentazione). Disponete tutt'intorno le foglie d'insalata, lavate e sgocciolate. Avvolgete le fette di bresaola a forma di bocciolo e mettetele...

Togliete l'osso, le pelli e il troppo grasso al coscetto, mettetelo in un recipiente di coccio, piuttosto piccolo, con le bacche di ginepro e una manciata di sale. Coprite con un peso, perché la carne rimanga pressata. Dopo 24 ore, scolate l'eventuale liquido, bagnate con un pò di aceto, coprite sempre...

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Sbucciate la cipolla, lavatela e tagliatela a fettine sottili; pulite il basilico, lavatelo e tritatelo insieme allo spicchio di aglio sbucciato e ai filetti di acciuga; tagliate la pancetta a listarelle. In un tegame con l'olio fate appassire la cipolla...

Fate ammorbidire i ceci nell'acqua per una notte intera. Il giorno dopo sgocciolateli e metteteli in una pentola. Aggiungete i fagiolini, che avrete tagliato in piccoli pezzi, e i carciofi, che avrete privato delle parti dure e delle spine. Versatevi poi il sedano, la paprika, i piedini di maiale tagliati...

Trifolare i porcini gia mondati e puliti, tagliandoli a fettine e rosolandoli pian piano in olio e aglio tritato ed, a cottura ultimata, salandoli e spolverandoli con una piccola parte del ciuffo di prezzemolo tritato; preparare la salsa alla maitre d'hotel utilizzando 40 gr di burro, prezzemolo tritato...

Mettere in una padella olio, cipolla tritata, polvere di cumino, polvere di chili, origano, senape e farci rosolare la carne di manzo macinata e le due salsicce senza pelle; ogni tanto mescolare il tutto per far sciogliere bene tutta la carne; solo quando la carne è ben cotta, aggiungere un peperone...

In una ciotola fate ammorbidire il pane con il latte. In un tegame con acqua in ebollizione fate scottare le animelle e le cervella per 4 - 5 minuti; scolatele, eliminate il grasso e le cartilagini e tagliatele a pezzetti. Sbucciate la cipolla e tritatela; tritate anche la maggiorana. Mondate la lattuga,...